L'AOC Saint-Nectaire
Caractéristiques du fromage Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire, qu'il soit fermier ou laitier, se présente sous la forme d'un cylindre de 21 cm de diamètre et 5 cm d'épaisseur, pesant environ 1,7 kg (il existe également un format « Petit Saint-Nectaire » : 13 cm de diamètre, 3,5 cm d'épaisseur, 600 g).
Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite, souple et de couleur crème. La pâte est salée en surface, "fleurie" de moisissures de couleur blanche, grise, jaune ou orange.
Le fromage est affiné au minimum 4 semaines. Il présente alors un taux d'extrait sec (matière sèche pour 100 g de produit) de 50 % minimum et un taux de matière grasse (exprimé ici par rapport à la matière sèche) de 45 % minimum.
La marque distinctive du Saint-Nectaire fermier :
la plaque ovale de caséine
Chaque fromage AOC Saint-Nectaire fermier est identifié par une marque unique : une plaque de caséine verte de forme ovale (les fromages laitiers sont quant à eux identifiés par une plaque carrée).
Cette plaque porte les informations suivantes :
- le numéro du département (15 pour le Cantal ou 63 pour le Puy-de-Dôme)
- une combinaison de lettres identifiant le producteur fermier et la commune dans laquelle a été produit le fromage
- le numéro du fromage fabriqué
Cette plaque, associée au "cahier de traçabilité" tenu par chaque producteur, permet d'identifier chaque fromage sans ambiguité. Ce système permet, par exemple en cas de problème sanitaire, de remonter plus facilement à la source du problème.